????帕斯卡爾?里福打算銷售世界最昂貴的餐廳的座位

????作者：John Hellemann

????本專欄文章適合以我的自白做開頭：我是個地地道道的紐約食客，經常和妻子在外面吃飯，次數多得荒唐，我們?yōu)榱俗非竺朗乘ǖ腻X，跟一些父母為孩子支付的學費一樣多。可悲？差不多。病態(tài)？也許。可至少，我了解大城市食客所面臨的難題：高級餐廳的桌位很難預訂。

????所以，當聽說有人開辦了一家專為饞人預訂紐約最受歡迎餐廳的座位的中介服務網站，我覺得很有意思。此人是帕斯卡爾?里福（Pascal Riffaud），以前在法國的麗茲酒店（Ritz）和紐約的圣瑞吉斯酒店（St. Regis）當過門房。1994 年，他創(chuàng)辦了私人門房國際公司（Personal Concierge International）。這是一家向顧客（年費 4,000 美元）提供幫助的專業(yè)公司，比如安排旅行、代購緊缺門票等。現在，里福創(chuàng)辦了服務公司 PrimeTime Tables。這家公司生動地顯示網絡怎樣創(chuàng)造出一切能想象到的稀缺商品的市場，又是怎樣無情擠掉舊秩序中的既得利益者。

????現年43歲的里福穿極為得體，特別有禮貌，看上去不像是一位舊秩序的破壞分子，但他可不是幼稚的人。“我知道會有人反對。”他在他位于麥迪遜大街的辦公室和我進午餐時說。里福沒有想到，紐約一些最好的餐廳管他叫“寄生蟲”。“我討厭那個詞兒，覺得這有點刺耳。”他嘆氣說。

????里福在餐飲業(yè)引發(fā)爭議，始于 2005 年。那年，他接到了一位女士的電話。 那位女士開辦了一家 PrimeTime Tables （PTT） 的雛形公司。“她只向門房提供預訂信息。”里福解釋說。但里福覺得，這項服務可以成為網絡消費業(yè)務，并出錢買了她的公司。“我花了 3 萬美元。”里福對我說。“公司既沒有收入也沒有技術，我買的是一個概念。”

????過了一年，里福把公司搞起來了，設計了 PTT 的網站，匯集了越來越多的預訂信息，并向經篩選的客戶提供訪問權。客戶可以每次支付 30 到 45 美元預訂一個桌位，也可以每年交 450 美元，成為高級會員，這樣每次預訂的費用會有所降低。里福說：“人們都說，這對商務人士來說再好不過了，因為他們沒有時間事先想好要去的地方。”

????但是，里福知道，PTT 要繁榮，需要知名度，所以他想求助于博客寫手。美食博客 Eater 率先報道了這家網站，可是對里福極盡嘲諷：“這家網站并不比季后賽期間在揚基體育館外游蕩的黃牛黨更合法。”

????這樣的報導的效果是雙重的。首先，它讓PTT的會員數由 200 人猛增到了 5,000 人。接，逆流隨之而來。餐廳老板指責里福在“囤積”桌位，讓普通人難以訂上，并指責他創(chuàng)造的業(yè)務會導致一些人失約，影響餐廳的生意。一家明星餐廳的老板丹尼?邁耶爾（Danny Meyer）在《紐約時報》（New York Times）上指責他“破壞了餐廳和主顧在建立起健康和活躍的關系之后所產生的交流之美”。

????里福對此反應平靜，也稍帶一點辯護的態(tài)度。他指出，比起不花錢預訂的人，付費預訂者更不可能失約。他說，他沒有倒賣預訂位子，只是通過提供服務而收費─這和客人給門房的小費實際上是一樣的。他聲稱，從來沒在哪個晚上在任何一家餐館里握有一個以上的桌位。他會將空的桌位馬上取消。

????他這是在暗示，餐廳的業(yè)主是一幫虛偽的家伙。紐約的每一家招牌餐廳在晚上7點至 9 點都專為 VIP 保留一大片桌位，其他城市的許多餐廳也是如此。這樣公平嗎？當然不。真正讓餐廳經營者惱怒的是他們失去對餐廳內空間的控制，以及別人依靠他們的生意掙錢。這兩條抱怨顯然能讓人們想起一句反駁的話：嗨，伙計們，見識一下互聯(lián)網的奇跡吧？

????里福完全沒有這樣挑畔。過去六個月，他一直在和餐廳老板玩貓和老鼠式的游戲。老板千方百計阻撓他，而他要拿出對策，繞過他們設置的障礙：把預訂業(yè)務外包給別人，預訂人不斷變化，用不同的電話號碼預訂，從來不用他本人辦公室的電話。

????但里福覺得這場游戲很累人。“我不要斗爭。”他說。“我想合作。”因此，他開始接觸餐廳老板，希望緩和緊張關系。他不再銷售單個的預訂桌位，將 PTT 轉變?yōu)橥耆珪T制，用戶可以每年支付 450 美元預訂 12 次，或是 600 美元預訂 20 次。他說：“對我來說，這是一樣的。我通過服務而收費。但對餐廳來說，就存在不同的理解。”里福指出，許多高檔餐廳都與美國運通（American Express）簽有協(xié)議，為高級運通卡用戶保持桌位。“我需要餐廳也以同樣的方式看待我。”他說。

????為了了解情況，我給紐約最有名的廚師、三家餐廳（Babbo、Del Posto和Lupa，這三家的座位是最難訂到的）的老板之一馬里奧?巴塔利（Mario Batali）打了電話。“我們絕不會愛上他，但也不打算阻止他。”巴塔利說。“不過，他長不了了，因為我們要把他的業(yè)務內部化了。”什么意思？“如果我宣布，把桌位高價銷售給 VIP，我會顯得很傻。所以，讓他先去創(chuàng)造這個細分市場，然后我接管過來。這樣，人們最終會為了那個桌位而付給我 400 美元。”多久可以實現？“嗯，也許一年吧。”

????里福知道，巴塔利是認真的，但他安慰自己說，據他所知，其他餐廳老板很少有力量（或拉下臉皮）這么做。對于 PTT，他有大計劃：先在紐約，之后去倫敦、巴黎和世界其他城市發(fā)展。

????但這些計劃可能遇到比巴塔利的行動還要大的威脅：市場的完全網絡化。如果個人可以繞過中間商，銷售比賽、演出和音樂會門票，餐桌預訂為什么不行？無疑，餐廳老板也討厭這個，而 PrimeTime Tables 會被它毀掉。但這全是網絡惹的禍：網絡的胃口比最瘋狂的食客還要大。

????譯者：天逸